Sabores y olores de siempre que recuerdan a los fogones de las abuelas; una reivindicación de la cultura propia frente a la comida rápida

Vivimos en tiempos de prisas, estrés y comida rápida. Parece que la gente ha olvidado que el hecho de sentarse a la mesa es todo un ritual, un momento de culto y disfrute reflejo de la cultura de los pueblos. El grupo Jale, en su habitual labor de recuperación de valores culturales tradicionales, patente en edificios, música o literatura, ha querido hacer un homenaje a la cultura de la mesa, del disfrute de la buena mesa. Las jornadas gastronómicas de la cocina gaditana de antes, en los restaurantes El Buzo y Las Bóvedas, tuvieron en el pasado mes de noviembre de 2001 una excelente acogida.

Desde el Departamento de Alimentación y Bebidas, hemos querido recordar a los mas jóvenes como se comía antes. Cuando nuestras abuelas le dedicaban tiempo a la cocina, puesto que las materias primas escaseaban. Pero, aun así, nuestras abuelas hacían suculentos platos con muy poco. Ese mérito, toda una alquimia de los alimentos, es reconocido por afamados y prestigiosos cocineros. El sabor, el olor de la cocina de la abuela es uno de los recuerdos de la niñez guardados con más cariño. Tanto es así, que todos de mayores echamos de menos los platos de siempre, tan sabrosos y sencillos a la vez. La cultura gastronómica de cada casa empieza en la memoria de esos fogones. 

En tiempos de cocina rápida, de costumbres importadas por esnobismo más que por lógica, se alude a la cocina mediterránea como un legado que hay que recuperar. El aceite de oliva, el pescado fresco, las verduras, legumbres, las carnes de caza o rojas limpias de polvo y paja... Desde nuestra cocina hemos logrado recordar a nuestros clientes aquellos sabores olvidados. También a los más mayores les hizo ilusión este reencuentro. 

A título de anécdota, en uno de los días de la degustación de platos gaditanos, una señora bien entrada en años nos recordaba pequeños secretos de la espolea con coscorrones y del caldillo perro. Este ejemplo ilustra a la perfección la tradición del boca a boca o cucharón a cucharón. Así es como pervive esta cultura y cómo ha llegado hasta nosotros.

Aun me queda aquellos vagos recuerdos de sabores gaditanos que no tardaremos en repetir....

		Erizos de mar rellenos y gratinados.
		Paté de foie de pato al Pedro Ximénez  con cebollitas glaseadas